FAQ

En esta página intentamos resolver todas las dudas que le puedan surgir. Si no está su pregunta en este apartado puede contactar con nosotros a través de este e-mail info@artajo.es, o en el teléfono 948 386 225

La aceituna está compuesta por agua vegetal, sólidos y aceite. El aceite de oliva virgen extra o ‘AOVE’ es el ‘zumo oleoso’ de la aceituna obtenido mediante medios físicos y que además tiene una acidez inferior a 0,8˚ y no tiene ningún tipo de defecto organoléptico. Además es la única grasa vegetal apta para consumo humano sin someterla a procesos de desodorizado y refinado (proceso químico).

Primera presión en frío: Aceites de oliva vírgenes extra o vírgenes obtenidos a menos de 27 °C, mediante un primer prensado mecánico de la pasta de aceitunas, gracias a un sistema de extracción de tipo tradicional con prensas hidráulicas.

Extracción en frío: Aceites de oliva vírgenes extra o vírgenes obtenidos a menos de 27 °C mediante filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas. En Artajo se realiza una extracción en frío, con maquinaria de acero inoxidable, para mantener la limpieza y la frescura, acortando tiempos al máximo para evitar la oxidación de la aceituna y de la pasta durante el proceso. En la etiqueta de nuestros productos, además de ‘extracción en frío’ aparece un parámetro más importante para determinar la calidad, que es la acidez. A menor acidez de un virgen extra, indica menor porcentaje de ácido oleico libre y por lo tanto en el proceso no se han roto o “estropeado” los enlaces de éste con la glicerina.

Una vez extraído el aceite en la almazara mediante procedimientos mecánicos, una muestra por depósito debe ser enviada a un laboratorio para determinar la categoría a la que pertenece ese aceite. En este se obtienen parámetros analíticos como la acidez, los peróxidos, las ceras, que permiten saber si el aceite ha sido extraído correctamente y no ha sido alterado posteriormente. Además de una prueba analítica, la muestra también debe pasar por un panel de cata para medir parámetros como la puntuación de frutado, amargo, picante y defectos organolépticos (pueden ser el atrojado, rancio, avinado, moho, etc.).

Según los resultados obtenidos, el aceite obtenido de la almazara se categoriza como:

a) Aceite de oliva virgen extra: La acidez libre expresada en ácido oleico debe ser como máximo de 0,8 g por 100 g (0,8˚). En el panel debe detectarse el frutado y además no debe tener ningún tipo de defecto organoléptico.

b) Aceite de oliva virgen: La acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g (2˚).  En el panel debe detectarse el frutado y ya tiene algún tipo de defecto, hasta una puntuación de 3,5 sobre 10. No es un producto totalmente correcto.

c) Aceite de oliva virgen lampante: La acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 2 g por 100 g (>2˚) o en el panel se detectan defectos por encima de una puntuación de 6,5 sobre 10. No es apto para consumo humano. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

Esta última categoría de aceite no se comercializa envasado, ya que no está permitido. Primero debe pasar por un proceso de refinado industrial, mediante el que se le somete a diferentes procesos químicos, por los que se neutraliza y corrige su acidez y se eliminan los aromas y sabores defectuosos.

Una vez refinado, éste se comercializa mezclado con un pequeño porcentaje de aceites de oliva vírgenes y lo conocemos como ‘aceite de oliva’. Al que lleva menos cantidad de virgen se le conoce comúnmente como ‘0,4˚’ o ‘suave’ y al que lleva un porcentaje ligeramente mayor se le conoce como ‘1˚’ o ‘intenso’. Este tipo de aceite ya no es el mismo producto que el aceite de oliva virgen extra y sus propiedades organolépticas y saludables ya no tienen nada que ver.

cuadro

La acidez en el aceite de oliva virgen extra no está relacionada con el sabor ácido característico de los ácidos cítrico y acético, por ejemplo, ya que es simplemente un parámetro químico que expresa la cantidad de ácidos grasos libres que contiene el aceite. Una cantidad baja de éstos siempre va a indicar que el aceite de oliva virgen extra se ha elaborado partiendo de aceituna sana y que en el proceso ha sido tratada en óptimas condiciones. Por eso es uno de los parámetros analíticos que se tienen en cuenta a la hora de definir las categorías de los aceites de oliva.

El aceite de oliva se compone principalmente de triglicéridos y éstos están compuestos por una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos:

formulas

La rotura de los enlaces entre el glicerol y los ácidos grasos se produce por resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos (hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana). Esto puede producirse por plagas que afecten a la aceituna, golpes en el fruto al transportarlo o por un almacenamiento demasiado prolongado desde la recolección hasta la extracción, que lleve a la fermentación del fruto.

Los grados de acidez expresan los gramos de ácido oleico libre por cada 100 g de aceite. Así que la acidez de una aceituna completamente sana en el momento de la recolección es 0˚.

Es importante no confundir la acidez en el virgen y virgen extra con la del aceite de oliva (mezcla de refinado y virgen), ya que éste ha sido sometido a un proceso químico en la refinería y la acidez puede ser corregida. Por lo tanto en esta categoría no sirve como parámetro de calidad.

En conclusión, la acidez es un parámetro objetivo de la calidad del ‘AOVE’ y en Artajo cuidamos la elaboración de nuestro oro líquido tan bien que obtenemos en toda nuestra producción valores inferiores siempre a 0,2˚.

El ‘AOVE’ no tiene fecha de caducidad, ya que lo que aparece en las etiquetas es la ‘fecha de consumo preferente’. Esto es así porque si se consume posteriormente a la fecha marcada en la etiqueta, éste no supone ningún riesgo para el consumidor.

Lo que nos dice el consumo preferente es la fecha a partir de la cual, el aceite puede haber perdido parte de sus propiedades, tanto desde el punto de vista organoléptico (rancidez, pérdida de aromas frescos, etc.) como saludable (pérdida de vitaminas, antioxidantes, etc.), aunque no suponga riesgo microbiológico.

La legislación de etiquetado del aceite de oliva virgen extra cede al productor y/o envasador el criterio de marcar la fecha de consumo preferente a partir de la fecha de envasado (entre 18 y 24 meses) y no de cosecha. Aunque la fecha de cosecha de un aceite no sea obligatoria, es una información importante que el consumidor debe conocer, ya que nos da la frescura del producto.

En aceite de oliva virgen extra es un ‘zumo de aceitunas’, así que lo ideal es consumirlo en el año en el que se ha elaborado. Durante este año posterior a la recogida es cuando están presentes la mayor parte de los antioxidantes y de las vitaminas, además de que mantiene su frescura y su aroma.

La recolección tiene lugar durante los meses de octubre y noviembre en Artajo, y a partir de esa fecha comenzamos la comercialización de la nueva cosecha.

La conservación en el envase final debe ser a temperatura ambiente de casa, de 18 a 22˚C, siempre protegido de la luz y con el envase cerrado para evitar su oxidación.

La variedad en un aceite de oliva virgen extra es algo diferenciador y cada una de ellas tiene diferentes tonalidades aromáticas e intensidades de sabor.

Si te gustan los aceites amargos y con cierto picante: Koroneiki, Arróniz o Coupage son los que sin duda van mejor contigo.
Si te gustan los aceites dulces y agradables al paladar: Arbequina, Arbosana o Manzanilla son perfectos.

Según el uso que se le vaya a dar:
Arbequina: Verduras y elaboración de salsas (mayonesa, alioli, etc.)
Arbosana: Cítricos y repostería
Arróniz: Legumbres y guisos de caza.
Coupage: Ensaladas templadas, carpaccios de hongos y granada.
Koroneiki: Cítricos, ensaladas de escarola y pescados azules, como el atún rojo.
Manzanilla Cacereña: Pescados blancos, chocolate y espárragos.

La cata del aceite de oliva virgen extra aquí.

Rotundamente sí. Y además se pueden obtener mejores resultados que con otras grasas vegetales.

Consúltanos en info@artajo.es para comprar Artajo en tiendas físicas. También puedes encontrarnos en nuestra tienda online y en la propia almazara/trujal (Fontellas, Navarra), donde te atenderemos encantados.

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