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I N G R E D I E N T E S
(Para 4 personas)
Para el escabeche:
800 g de salmón fresco cortado en tacos de 3x3 cm
2 cucharadas soperas de sal gorda
1 cucharada sopera de pimienta negra
4 hojas de laurel
12 ramas de perejil
4 ramas de tomillo
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la vera
1’2 l. de aceite de oliva virgen extra ARTAJO
600 g de vinagre de sidra o de Jerez
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E L A B O R A C I Ó N:
Del escabeche: Es importante que nos preparen en la pescadería el salmón cortado en dados. Será mejor que nos retiren la piel antes de trocearlo, puesto que escabechada suele quedar gomosa y desagradable. Es mejor dejar la piel del salmón cuando lo vamos a tostar y queda crujiente.
Colocamos en una cazuela amplia los dados de salmón, de forma que no queden amontonados y estén en mayor número en contacto con el fondo del recipiente. Añadimos la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel enteras, las ramas de perejil, el tomillo y el pimentón dulce. Con ayuda de las manos damos vueltas cuidadosamente al pescado con los ingredientes añadidos, de forma que se entremezclen perfectamente los distintos elementos.
A C A B A D O Y P R E S E N T A C I Ó N:
Sobre el pescado “aliñado”, rociamos el aceite de oliva virgen y el vinagre, momento en el que arrimamos la cazuela a fuego muy suave, para que no se nos agarre al fondo.
En el momento que veamos que surgen los primeros hervores por toda la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que los dados de salmón se terminen de escabechar en su propio jugo. Una vez tibios, los podremos rescatar y acompañarlos con unas patatas cocidas y laminadas o con remolacha en dados o sencillamente con una ensalada verde de lechuga o escarola, aliñada con el propio jugo del escabechado.
En el jugo de cocción que nos sobra, una vez terminado el pescado, podemos volver a escabechar de nuevo unos dados de salmón o de jurel o de caballa. Así aprovechamos al máximo la receta.
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